Arrowroot: čo to je a ako ho využit’ v kuchyni

Jemný, neutrálny a prekvapivo všestranný. Arrowroot je prírodný škrob, ktorý sa hodí na zahusťovanie omáčok, polievok, domácich džemov či krémov, ale svoje miesto má aj pri bezlepkovom pečení. Navyše dokáže pomôcť vytvoriť krásne chrumkavý povrch zeleniny alebo tofu. Ako arrowroot správne používať a kde všade sa vám môže v kuchyni hodiť?

Čo je arrowroot?

Arrowroot je jemný biely škrob získavaný najmä z podzemkov tropickej rastliny maranty trstinovej (Maranta arundinacea).

Hoci sa v našich kuchyniach ešte stále radí medzi menej známe suroviny, jeho história siaha tisíce rokov do minulosti. Ľudia marantu využívajú už viac ako 7 000 rokov a postupne si našla svoje miesto aj pri každodennom varení a pečení.

Na obaloch sa môžete stretnúť s označeniami arrowroot powder, arrowroot starch alebo arrowroot flour. Zvyčajne ide o jemný biely škrobový prášok s neutrálnou chuťou a vôňou, ktorý sa ľahko kombinuje so sladkými aj slanými jedlami.

Arowroot nájdete v obchodoch so zdravou výživou, v bioobchodoch, v niektorých supermarketoch alebo v e-shopoch.

Ako sa arrowroot získava?

Arrowroot sa vyrába z podzemkov maranty. Tie sa najskôr očistia a zbavia vláknitého obalu, následne sa rozdrvia na jemnú hmotu a preplachujú vodou, aby sa z nich oddelil škrob.

Ten sa potom filtruje, suší a melie na jemný biely prášok.

Výsledkom je ľahká surovina bez výraznej vlastnej chuti, ktorá nemení charakter pripravovaného jedla. A práve preto je arrowroot v kuchyni taký praktický.

Arrowroot vs. kukuricný škob

Arrowroot je často považovaný za zdravšiu alternatívu kukuricného škrobu z niekoľkých kľúčových dôvodov:

• Šetrnejší k tráveniu: Arrowroot má mimoriadne jemné škrobové zrná a neobsahuje zložité proteíny. V ľudskom tele je ľahko stráviteľný, nezaťažuje žalúdok a v prírodnom liečiteľstve sa tradične používa pri citlivom trávení, rekonvalescencii či pre malé deti.

• Prirodzene bez obsahu GMO: Na rozdiel od kukurice, ktorá býva často geneticky modifikovaná a pestovaná v veľkoobjemových monokultúrach, maranta trstinová sa pestuje tradičnejším spôsobom bez genetických úprav.

• Čisto mechanické spracovanie: Výroba arrowrootu spočíva výhradne v mechanickom drvení, premývaní vodou a sušení. Kukuricný škrob sa pri priemyselnej výrobe často podrobuje náročnejším chemickým a enzymatickým procesom, prípadne úprave (tzv. modifikovaný škrob).

• Bez obsahu lepku a alergénov: Kukurica je pomerne častým alergénom a u citlivých ľudí môže vyvolávať zápalové reakcie. Arrowroot je prirodzene hypoalergénny.

• Pôsobenie podľa CCM a holistickej výživy: Z pohľadu dietetiky klasickej čínskej medicíny má arrowroot jemne neutralizujúci, ochladzujúci a harmonizujúci vplyv na Slezinu a Žalúdok. Pomáha zvlhčovať, bez toho aby vytváral nadmerný vlhký hlien (Shi), zatiaľ čo nadmerne spracovaná kukurica môže mať tendenciu organizmus viac zaťažovať a zahlieňovať.

Z nutričného hľadiska ide v oboch prípadoch o čistý sacharid (škrob) s minimom bielkovín či tukov, no rozdiel spočíva najmä v čistote spracovania, stráviteľnosti a záťaži pre tráviaci trakt.

Aký je rozdiel medzi práškom arrowroot, kukuričným škrobom a tapiokou pri varení a pečení?

Vlastnosť / Škrob	Arrowroot	Kukuricný škrob	Tapioka
Pôvod	Podzemok Maranty trstinovej	Semeno kukurice	Koreň manioku (cassava)
Výsledná konzistencia	Číra, lesklá, jemná	Matná, mliečna, pevná	Mierne priesvitná, pružná/ťahavá
Teplota začiatku zahusťovania	Nízka	Vysoká (vyžaduje var)	Stredná až nízka
Odolnosť voči kyselinám	Vysoká	Nízka (riedne)	Stredná
Vhodnosť na mrazenie	Vynikajúca (nerozačleňuje sa)	Zlá (pri rozmrazení púšťa vodu)	Dobrá
Senzorický profil	Úplne neutrálna	Mierne kriedová pachuť (ak sa nepovarí)	Mierne nasladlá

Arrowroot v kuchyni: Prečo si ho zamilujete?

Najväčšou prednosťou arrowrootu nie sú exotické zdravotné sľuby, ale jednoducho to, ako dobre funguje pri varení. Výskum jeho vlastností ukazuje vysokú viskozitu, schopnosť bobtnať a tvoriť gél. Práve preto sa veľmi dobre uplatňuje ako zahusťovadlo.

Čo dokáže?

• Má neutrálnu chuť a vôňu. Chuť výsledného jedla zostáva takmer nezmenená.

• Lebo dobre zahusťuje. Využijete ho v omáčkach, polievkach, krémoch, pudingoch aj ovocných náplniach.

• Vytvára jemnú textúru. Výsledok nemá typickú „múčnu“ konzistenciu.

• Dodáva lesklejší až priesvitný vzhľad. To oceníte napríklad pri ovocných omáčkach, glazúrach a dezertných náplniach.

• Je prirodzene bez lepku. Hodí sa preto aj do bezlepkovej kuchyne.

• Pomáha pri bezlepkovom pečení. Vo zmesiach môže prispieť k jemnejšej a ľahšej štruktúre.

• Dokáže vytvoriť chrumkavý povrch. Výborne funguje napríklad na tofu, sladké zemiaky (batáty) alebo zeleninu pred pečením či smažením.

Je to jednoducho jedna z tých surovín, ktoré v špajzi nezaberú veľa miesta, ale pri varení ich môžete využiť na množstvo spôsobov.

Ako správne používat’ arrowroot pri zahust’ovaní?

Pri práci s arrowrootom stačí poznať jedno základné pravidlo: najskôr ho rozmiešajte v studenej tekutine.

Malé množstvo prášku rozmiešajte vo vode, rastlinnom mlieku alebo inej studenej tekutine do hladkej kašičky. Tú potom za stáleho miešania pridajte do teplého jedla.

Arrowroot začne zahusťovať pomerne rýchlo, preto ho pridávajte postupne podľa toho, akú konzistenciu chcete dosiahnuť.

Najlepšie je pridať ho ku koncu varenia a jedlo potom už iba krátko prehriať. Výsledkom bude hladká konzistencia bez hrudiek a bez výraznej škrobovej či múčnej chuti.

6 praktických tipov, ako použit’ arrowroot pri varení

▸1.Arrowroot do omáčok, polievok a zeleninových jedál

Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako zaradiť arrowroot do bežného varenia, je práve zahusťovanie.

Hodí sa do zeleninových omáčok, krémových polievok, ázijských jedál z woku aj do šťavy, ktorá vznikne pri dusení zeleniny.

Ak napríklad pripravujete zeleninu s omáčkou, stačí arrowroot rozmiešať v troche studenej vody a na záver ho vmiešať do panvice. Omáčka počas chvíľky zhustne a pekne obalí jednotlivé kúsky zeleniny.

Vďaka neutrálnej chuti pritom nechá vyniknúť ostatné ingrediencie.

👉Pozrite si: Bulgur so zeleninou a tempehom – sýte letné jedlo plné energie a ľahkosti.

▸2.Arrowroot v domácich džemoch a ovocných náplniach

Veľmi praktické využitie má arrowroot aj pri príprave domácich džemov, ovocných rozvarov, omáčok a náplní.

Ak pripravujete menšie množstvo rýchleho domáceho džemu a chcete mu dodať hustejšiu konzistenciu, môžete na záver pridať trochu arrowrootu rozmiešaného v studenej vode.

Výborne sa hodí napríklad k: jahodám, malinám, čučoriedkam, černiciam, marhuliam, broskyniam, slivkám.

Arrowroot využijete aj do ovocných náplní do koláčov, palaciniek či lievancov. Ovocná zmes vďaka nemu jemne zhustne a zároveň si zachová lákavý lesklý vzhľad.

▸3.Pudingy, krémy a sladké omáčky

Arrowroot je skvelým pomocníkom aj pri príprave dezertov.

Môžete ním zahustiť domáci puding, vanilkový či čokoládový krém, ovocnú omáčku alebo dezert z rastlinného mlieka.

Výborne funguje napríklad v kombinácii s kokosovým mliekom. Jednoducho tak pripravíte jemný krém, ktorý môžete doplniť čerstvým ovocím, orechmi alebo domácou granolou.

Keďže arrowroot nemá výraznú vlastnú chuť, necháva vyniknúť všetky ostatné ingrediencie.

▸4.Arrowroot pri bezlepkovom pečení

Arrowroot je prirodzene bezlepkový, preto si našiel svoje miesto aj v bezlepkovej kuchyni.

Pri pečení sa zvyčajne používa ako súčasť múčnej zmesi. Kombinovať ho môžete napríklad s: mandľovou múkou, kokosovou múkou, pohánkovou múkou, ryžovou múkou, ďalšími bezlepkovými múkami a škrobmi.

Pomáha vytvárať jemnejšiu a ľahšiu štruktúru cesta a využitie nájde v chleboch, koláčoch, sušienkach, palacinkách aj ďalších bezlepkových receptoch.

▸5.Chrumkavé bataty, zelenina aj tofu

Arrowroot nemusíte používať iba na zahusťovanie.

Jednoduchým kuchynským trikom je obaliť v jeho jemnej vrstve zeleninu alebo tofu ešte pred pečením.

💡Vyskúšajte napríklad batatové hranolčeky. Nakrájané bataty premiešajte s trochou arrowrootu, pridajte korenie a olej a upečte ich dochrumkava. Jemná vrstva škrobu pomôže vytvoriť na povrchu príjemnú chrumkavú štruktúru.

Podobným spôsobom môžete pripraviť napríklad: zemiaky, karfiol, tofu, tempeh, cuketu alebo inú obľúbenú zeleninu.

Je to jednoduchý spôsob, ako jedlu dodať zaujímavejšiu textúru bez toho, aby arrowroot ovplyvnil jeho chuť.

▸6.Arrowroot do zeleninových burgerov a placiek

Domáce burgery z fazule, šošovice či quinoy majú niekedy tendenciu rozpadať sa. Aj tu môže pomôcť malé množstvo arrowrootu.

Škrob pomôže jednotlivé ingrediencie spojiť a zmes sa potom jednoduchšie tvaruje.

Rovnaký trik môžete vyskúšať pri zeleninových plackách či fašírkach. Stačí malé množstvo – arrowroot má zmesi pomôcť držať tvar bez toho, aby zmenil jej chuť.

Všestranný pomocník, ktorý sa oplatí mat’ poruke

Arrowroot je nenápadná surovina, ktorá sa po prvom vyskúšaní môže veľmi ľahko stať bežnou súčasťou vašej špajze.

Využijete ho pri zahusťovaní omáčok a polievok, príprave domácich džemov, ovocných náplní, pudingov a krémov aj pri bezlepkovom pečení. Pomôže spojiť zeleninové burgery a môže vytvoriť príjemne chrumkavý povrch batátov, zeleniny či tofu.

A keďže má neutrálnu chuť, ľahko ho zaradíte aj do receptov, ktoré doma bežne pripravujete.

Niekedy totiž netreba meniť celý recept. Stačí objaviť jednu jednoduchú surovinu, ktorá nám v kuchyni otvorí nové možnosti.

Zaujímavost’ na záver: Arrowroot nielen v kuchyni

Arrowroot nemusí zostať iba v kuchyni. Vďaka schopnosti absorbovať vlhkosť sa využíva aj v prírodnej kozmetike – napríklad v deodorantoch, telových a detských púdroch, púdrovej kozmetike či prípravkoch na vlasy.

Kozmetickým produktom dodáva jemnejšiu, hodvábnu konzistenciu a v niektorých receptúrach môže slúžiť aj ako rastlinná alternatíva mastenca.